Soumis à de sévères contrôles sanitaires et forts des privilèges des sauciers, moutardiers et distillateurs, les vinaigriers arpentent depuis longtemps déjà les rues de la capitale au cri de « vinaigres bons et biaus » lorsqu'ils reçoivent leurs premiers statuts au XIV^e siècle, 400 ans avant qu'un certain Maille, inventif et avisé, ne scelle la gloire de ses devanciers.

Le livre de Ruth (chapitre II, verset 14) témoigne, pour les époques bibliques, de l'usage du vinaigre comme assaisonnement des substances alimentaires : « Quand l'heure du manger sera venue, venez ici et mangez votre pain, et trempez votre morceau dans du vinaigre » ; pour l'antiquité grecque et romaine, les mots oxybaphon et acetabulum (vinaigrier) désignent...

En 1661, les statuts des vinaigriers furent révisés après avoir été longuement contestés dans quelques-uns de leurs articles par la corporation des maîtres tonneliers, notamment le trente-huitième, qui défendait à ces derniers d'acheter des futailles où il y aurait des lies et des baissières. Avec ces lies, en effet, ne pouvait-on pas faire du vinaigre, et empiéter gravement sur le domaine des vinaigriers-sauciers ?...

Au milieu du XVIII^e siècle, le Sieur Maille inventa une moutarde contre les engelures, puis conçut la louable pensée d'employer ensuite ses veilles à la composition de « vinaigres de toilette et de santé », les dames qu'il eut l'adresse d'intéresser à son nom en travaillant à augmenter ou à conserver leur beauté, s'empressant de le prôner. Il multiplia également les vinaigres composés, de table et de cuisine, tels que l'anisé, l'impérial, le mariné ; le vinaigre à la capucine, à la chicorée...